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海外の一流シェフたちも、和食の出汁をアレンジした新しい料理を生み出しています。だしパックや粉末だしなど、手軽に使える商品も幅広く展開され、家庭での活用も増えています。出汁は今や、世界の食文化に革新をもたらす重要な要素となっているのです。
出汁作りは難しく感じるかもしれませんが、素材の特徴を理解し、基本的なポイントを押さえることで、ご家庭でも十分に美味しい出汁を取ることができます。まずは身近な素材から始めて、徐々にレパートリーを増やしていくことをおすすめいたします。出汁との出会いが、あなたの料理の新たな可能性を広げてくれることでしょう。
まずはどのような出汁の種類があるのか、見ていきましょう。植物系や魚系の素材を用途に合わせて上手に使い分けるとお味噌汁や鍋料理などの和食はもちろん、ラーメンなどの中華や洋食など料理のレパートリーがぐんと広がります。
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野菜だしは、その名の通り野菜から取れる出汁で、人参や玉ねぎの皮、ヘタ、しいたけの軸など本来捨ててしまうところから得られるだしです。旨味成分はグルタミン酸で、昆布などと近い成分になります。
表中の出汁パック、だしの素、めんつゆ、白だし こちらを簡単に説明していきます。
あご出汁の素材は「トビウオ」です。このトビウオを焼き上げた、“焼きあご”がブームになっています。長崎県が有名ですが、他にも鹿児島県、鳥取県、新潟県も水揚げがあります。
椎茸出汁は、精進料理や煮物に欠かせない存在です。野菜との相性が特に良く、素材の味を引き立てながら深い味わいを作り出します。また、昆布出汁と合わせることで、相乗効果により更に豊かな味わいが生まれます。戻した椎茸は刻んで料理に使用することで、無駄なく美味しく活用できるのも魅力的です。
昆布出汁は、沸騰させず、じっくりと煮て出汁を取るのがコツだそうです。
白だしは、万能調味料です。鰹節の他、さば節、宗田節、煮干しいわし、昆布などを使い、白醤油か薄口醤油で薄色仕上げにしたものです。
いろいろな料理の味付けに使うことができる麺つゆにも、かつおの風味が活きておすすめです。市販のものは添加物が気になるという方は、ぜひかつおベースの自家製麺つゆを作ってみてください。